El Problema con el Tofú - La Soja y el Cerebro

"¡El tofú encoge el cerebro!" Este escenario no es de ciencia ficción. Esta realista revelación sobre el frijol soya es verdadera. Pero, ¿en qué se equivocaron los anuncios del frijol soya en la década de 1990? Aparentemente, de muchas maneras - ninguna de las cuales era buena para el cerebro.

En un importante estudio en un curso en que participaron 3,734 varones japoneses-americanos de edad madura, los que comieron más tofú durante su mediana edad corrieron el riesgo de desarrollar más tarde la enfermedad de Alzheimer más de 2.4 veces. Como parte de un estudio sobre el envejecimiento llevado a cabo en Honolulu y Asia, que duró tres décadas, se relacionaron 27 alimentos y bebidas con la salud de los participantes. Los hombres que consumieron tofú por lo menos dos veces por semana experimentaron más deterioro de la percepción, en comparación con los que comieron rara vez o no comieron nunca requesón de frijol soya. [1, 2]

"Los resultados de la prueba fueron más o menos equivalentes a lo que habrían sido si hubiesen sido cinco años más viejos", dijo el Dr. Lon R. White, director de la investigación del Hawaii Center for Health Research [Centro Hawaiiano para la Investigación de la Salud]. Sin embargo, para los que no comieron nada de tofú, los resultados de la prueba fueron como si fuesen cinco años más jóvenes.

Lo que es más, el mayor consumo de tofú en la edad mediana estuvo también asociado con un bajo peso del cerebro. Se evaluó la atrofia cerebral en 574 hombres usando resultados MRI, y en 290 hombres usando información de autopsias. El encogimiento ocurre naturalmente con la edad, pero para los hombres que habían consumido más tofú, White dijo que "sus cerebros parecían mostrar una exageración de los patrones usuales que vemos en el envejecimiento".

El tofú y otros alimentos de soya contienen isoflavonas, moléculas de tres anillos cuya estructura es similar a las hormonas esteroides de los mamíferos. White y sus compañeros investigadores especulan que los compuestos, parecidos a los estrógenos (fitoestrógenos), en la soya, podrían competir con los estrógenos naturales del cuerpo por los receptores de estrógeno en las células cerebrales.

Las plantas han desarrollado muchas estrategias diferentes para protegerse de los depredadores. Algunas tienen espinas o púas, mientras otras huelen mal, saben mal, o envenenan a los animales que se las comen. Algunas plantas tomaron una ruta diferente, usando control de la natalidad como medio de contrarrestar las criaturas acostumbradas a masticarlas.

Plantas como la soya están fabricando contraceptivos orales para defenderse, dice Claude Hughes, Ph. D., un neuroendocrinólogo del Cedars-Sinai Medical Center. Estas plantas desarrollaron compuestos que imitan el estrógeno natural. Estos fitoestrógenos pueden interferir con las hormonas de mamíferos que tienen que ver con la reproducción y el crecimiento - una estrategia para reducir el número y el tamaño de los depredadores.

Los toxicólogos están preocupados por los riesgos que la soja representa para la salud

La industria de la soya dice que el estudio de White sólo muestra una asociación entre el consumo de tofú y el envejecimiento del cerebro, pero que no prueba una relación de causa y efecto. Por otra parte, los expertos en soya del Centro Nacional para la Investigación Toxicológica, Daniel Sheehan, Ph. D., y Daniel Doerge, Ph. D., consideran este estudio sobre el tofú muy importante. "Es uno de los estudios epidemiológicos más robustos y mejor diseñados que están disponibles ... Rara vez tenemos tal poder en estudios humanos, así como un mecanismo potencial".

En una carta fechada en 1999 y dirigida a la FDA (y en el noticiero 20/20 de ABC), los dos toxicólogos expresaron su oposición a las afirmaciones de la agencia a favor de la soya, diciendo que el estudio de Honolulu "proporciona evidencia de que los fitoestrógenos de la soya (el tofú) causan demencia vascular. Dado que los estrógenos son importantes para el mantenimiento de la función cerebral en mujeres; que el cerebro del varón contiene aromatasa, la enzima que convierte la testosterona en estradiol; y que las isoflavonas inhiben esta actividad enzimática, hay una base mecanística para los descubrimientos humanos". [3]

Aunque el papel del estrógeno en el sistema nervioso central no se comprende bien, White observa que "un creciente cuerpo de información indica que los estrógenos pueden necesitarse para una óptima reparación y el reemplazo de las estructuras neurales deterioradas por el envejecimiento".

Una pieza del rompecabezas involucra posiblemente las proteínas que fijan el calcio, que están asociadas con la protección contra las enfermedades neurodegenerativas. En recientes estudios animales llevados a cabo en el Centro de Neurociencia de la Universidad de Brigham Young, los investigadores descubrieron que el consumo de fitoestrógenos por medio de una dieta de soya durante un intervalo relativamente corto puede elevar significativamente los niveles de fitoestrógenos en el cerebro y disminuir las proteínas que fijan el calcio en el cerebro. [4]

El problema más serio con la soya puede ser su uso en las fórmulas para niños. "La cantidad de fitoestrógenos en la fórmula de soya para niños durante un día equivale a 5 píldoras anticonceptivas", dice Mary G. Enig, Ph. D., presidenta de la Maryland Nutritionists Association. Ella otros expertos en nutrición creen que exponer a los niños a grandes cantidades de fitoestrógenos está asociada a una pubertad prematura en las chicas y una maduración física retardada en los varones. [5]

Un estudio aparecido en Lancet, la publicación médica periódica británica, reveló que "la exposición diaria de niños a isoflavonas en fórmulas de soya es entre 6 y 11 veces más alta por peso que la dosis que tiene efectos hormonales en adultos que consumen alimentos de soya". (Una dosis, equivalente a dos vasos de leche de soya por día, que fue suficiente para cambiar los patrones menstruales en mujeres. [6] En la sangre de los niños sometidos a prueba, las concentraciones de isoflavonas eran de 13000 a 22000 veces más altas que las concentraciones de estrógeno natural al principio de la vida. [7]

Aunque los frijoles soya son relativamente altos en proteínas en comparación con otras legumbres, Enig dice que son una fuente pobre de proteína porque otras proteínas que se encuentran en el frijol soya actúan como poderosos inhibidores de enzimas. Estos "antinutrientes" bloquean la acción de la tripsina y otras enzimas necesarias para la digestión de las proteínas. Los inhibidores de la tripsina son proteínas grandes y dobladas apretadamente que no son desactivadas completamente durante el cocimiento ordinario, y pueden reducir la digestión de las proteínas. Por lo tanto, el consumo de soya puede conducir a deficiencia crónica en la sbsorción de los aminoácidos. [8]

La capacidad de la soya para interferir con las enzimas y los aminoácidos posiblemente tenga consecuencias directas para el cerebro. Como lo indican White y sus colegas, "las isoflavonas en el tofú y otros alimentos de soya podrían ejercer su influencia interfiriendo con los mecanismos dependientes de las tirosinas kinasas que se requieren para la óptima función, estructura, y plasticidad del hipocampo". [2]

Hay grandes cantidades de proteína tirosina kinasa en el hipocampo, una región cerebral que tiene que ver con el aprendizaje y la memoria. Se ha demostrado que la genisteína, una de las principales isoflavonas de la soya, inhibe la tirosina kinasa en el hipocampo, donde bloquea "la potenciación a largo plazo", un mecanismo de la formación de la memoria. [9]

El cerebro usa los aminoácidos tirosina o fenilalanina para sintetizar los neutrotransmisores clave dopamina y norepinefrina, substancias químicas en el cerebro que estimulan el estado de alerta y la actividad. La dopamina es crucial para una fina coordinación muscular. Las personas cuyas manos tiemblan a causa de la enfermedad de Parkinson tienen una menor capacidad para sintetizar la dopamina. Una mayor incidencia de depresión y otros desórdenes del estado de ánimo están relacionados con bajos niveles de dopamina y norepinefrina. También, el actual consenso científico sobre el desorden del déficit atencional apunta a un desequilibrio de la dopamina.

Se ha demostrado que la soya afecta la actividad de la tirosina hidroxilasa en los animales, haciendo que la tasa de utilización de la dopamina "se altere profundamente". Cuando los suplementos de lecitina de soya fueron administrados durante el desarrollo perinatal, redujeron la actividad de la corteza cerebral y "alteraron las características sinápticas de manera consistente con las alteraciones de la función nerviosa". [10]

Los investigadores de los Institutos Nacionales de Salud y del Instituto Karolinska en Suecia están descubriendo una relación entre la actividad de la tirosina hidroxilasa, los receptores de hormonas en la tiroides, y niveles reducidos de dopamina en el cerebro - particularmente en la substancia negra, una región relacionada con las dificultades de movimiento características de la enfermedad de Parkinson. [11-13]

La tirosina es crucial para el cerebro de otra manera. Se necesita para que el cuerpo fabrique hormonas activas de la tiroides, que son un principal regulador fisiológico del desarrollo del cerebro en los mamíferos. Afectando la tasa de diferenciación celular y de expresión genética, las hormonas de la tiroides regulan el crecimiento y la migración de las neuronas, incluyendo el desarrollo sináptico y la formación de mielina en regiones específicas del cerebro. Los bajos niveles de tirosina en la sangre están relacionados con una glándula tiroides hipoactiva.

Por años, los científicos han sabido que las isoflavonas en los productos de soya pueden deprimir la función de la tiroides, causando bocio (glándula tiroides agrandada) y enfermedad de tiroides autoinmune. A principios de la década de 1960, se informó de la presencia de bocio e hipotiroidismo en niños alimentados con dietas de frijol soya. [14] Los científicos del Centro Nacional para Investigaciones Toxicológicas mostraron que la genisteína y la daidzeína en las isoflavonas de soya "inhiben las reacciones catalizadas por la peroxidasa en la tiroides, que son esenciales para la síntesis de la hormona tiroidea". [15]

Los investigadores japoneses estudiaron los efectos en la tiroides causados por el frijol soya administrado a sujetos sanos. Los investigadores informaron que el consumo de una cantidad tan pequeña como 30 gramos (dos cucharaditas) de frijol soya por día durante un mes resultó en un significativo aumento de la hormona estimuladora de la tiroides (TSH), que es producida por la glándula pituitaria del cerebro cuando el nivel de las hormonas tiroideas es muy bajo. Los descubrimientos indicaron que "la excesiva ingestión de frijol soya durante un cierto período de tiempo podría suprimir la función de la tiroides y causar bocio en personas saludables, especialmente en ancianos". [16]

Las alteraciones tiroideas se incluyen entre las condiciones autoinmunes que se encuentran con más frecuencia en los niños. Los investigadores del Facultad de Medicina de la Universidad de Cornell mostraron que "la frecuencia de la alimentación con fórmulas de leche a base de soya al principio de la vida era significativamente mayor en niños con la enfermedad de tiroides autoinmune". [17] En un estudio anterior, descubrieron que el número de niños diabéticos que habían recibido fórmulas de soya en su infancia era el doble de los niños no diabéticos. [18]

Reconociendo el riesgo, las autoridades de salud suizas recomiendan "un uso muy restringido" de soya en infantes. En Inglaterra y Australia, los organismos de salud pública les dicen a los padres que procuren primero el consejo de un médico antes de dar fórmula de soya a sus niños. El Ministerio de Salud de Nueva Zelanda recomienda que "la fórmula de soya se use solamente bajo la dirección de un profesional de la salud, para recibir indicaciones médicas específicas... Los clínicos que tratan a los niños con una fórmula infantil a base de soya a causa del estado de la salud deben ser conscientes de la interacción potencial entre la fórmula infantil a base de soya y la función tiroidea". [19]

Las hormonas tiroideas ejercen su influencia durante discretas ventanas en el tiempo. Los niveles inapropiados de hormona pueden tener un efecto devastador en el desarrollo del cerebro humano, especialmente durante las primeras 12 semanas de embarazo, cuando el feto depende de las hormonas tiroideas de la madre para el desarrollo del cerebro. Después de eso, los niveles de hormona tiroidea tanto de la madre como del feto afectan el sistema nervioso central.

Un estudio de 1999 publicado en el New England Journal of Medicine mostró que las mujeres embarazadas con tiroides hipoactivas tenían cuatro veces más probabilidades de tener niños con bajos niveles de inteligencia (IQ) si el desorden se dejaba sin tratar. El estudio demostró que el 19% de los niños nacidos de madres con deficiencia tiroidea tenían niveles de IQ de 85 o menos, en comparación con sólo el 5% de los nacidos de madres sin tales problemas. [20]

Los niños expuestos prenatalmente y durante su infancia a toxinas ambientales comunes, como la dioxina y los bifenilos policlorados (PCB), pueden experimentar problemas de conducta, aprendizaje, y de memoria porque estas sustancias químicas pueden estar trastornando la acción normal de la hormona tiroidea. [21]

El frijol soya cultivado en los Estados Unidos contiene residuos del pesticida dieldrin, un organocloro similar al DDT. Aunque ambas sustancias químicas fueron prohibidas en la década de 1970, el dieldrin todavía persiste en los suelos y es absorbido a través de las raíces. Hoy día es el residuo más tóxico que se encuentra en el frijol soya local. [22] En Silent Spring, Rachel Carson advirtió que el dieldrin es casi 50 veces más tóxico que el DDT. Además de trastornar las hormonas, puede tener efectos neurológicos a largo plazo, que van desde la pérdida de la memoria hasta las manías. [23]

Las combinaciones de insecticidas, matamalezas, y abonos artificiales - aún en niveles bajos - tienen efectos perjudiciales mensurables sobre la tiroides y otras hormonas, así como sobre el cerebro. [24] Ahora los científicos de EPA quieren subir de categoría a un herbicida comúnmente usado, la atrazina, y clasificarlo como "probable carcinógeno". En pruebas con animales, la atrazina se adhiere a sitios en el hipotálamo, una crucial región del cerebro que tiene que ver con la regulación de los niveles de estrés y las hormonas sexuales. [25]

Los individuos a los que recientemente se les había diagnosticado la enfermedad de Parkinson tenían más del doble de probabilidades de haber sido expuestos a insecticidas en sus hogares, que los que no tenían la enfermedad. [26]

Las fórmulas a base de soya para niños pueden contener otras meurotoxinas: aluminio, cadmio, y fluoruro. Los estudios revelaron que las concentraciones de aluminio en fórmulas a base de soya eran 100 veces mayores que en la leche materna humana, mientras que el contenido de cadmio era 8.5 veces mayor que en las fórmulas a base de leche. En un estudio llevado a cabo en Australia, el contenido de fluoruro en las fórmulas base de soya abarcaba desde 1.08 a 2.86 partes por millón. Los autores llegaron a la conclusión de que "el consumo prolongado (después de los 12 meses de edad) de fórmula infantil reconstituída con agua óptimamente fluorurizada podría resultar en la ingestión de cantidades excesivas de fluoruro". Un estudio en niños de Connecticut reveló que la fluorosis entre benigna y moderada estaba fuertemente asociada con el uso de fórmulas infantiles a base de soya. [27-30]

En mayo del año 2000, la agrupación Médicos para la Responsabilidad Social, de Boston, dieron a conocer su informe "Las amenazas tóxicas contra el desarrollo del niño". En la sección sobre neurotoxinas, expresaron la conclusión de que: "Los estudios en poblaciones animales y humanas indican que la exposición al fluoruro, a niveles experimentados por una proporción significativa de la población cuya agua potable está fluorizada, posiblemente tiene impacto adverso en el desarrollo del cerebro". [31]

La glándula tiroides usa tirosina y el elemento natural yodo para fabricar tiroxina (T4), una hormona tiroidea que contiene cuatro átomos de yodo. La otra hormona tiroidea, mucho más activa biológicamente, es la tri-yodotironina (T3), que tiene tres átomos de yodo. Por mucho tiempo, la falta de yodo en la dieta ha sido identificada como el problema en la síntesis disminuída de la hormona tiroidea.

Según el Consejo Internacional para el Control de los Desórdenes Causados por la Deficiencia de Yodo: "La deficiencia de yodo ha sido llamada la principal causa de retardo mental evitable en el mundo. Su severidad puede variar desde embotamiento intelectual benigno hasta el franco cretinismo, un estado que incluye craso retardo mental, sordomudez, baja estatura, y otros varios defectos... El daño al cerebro en proceso de desarrollo resulta en individuos mal equipados para combatir la enfermedad, aprender, trabajar eficazmente, o reproducirse satisfactoriamente".

Este papel crucial del yodo es otra razón de por qué la glándula tiroides es especialmente vulnerable en la actualidad. Durante los pasados 70 años, el investigador canadiense Andreas Schuld ha documentado más de 100 estudios que demuestran los efectos adversos del fluoruro sobre la glándula tiroides. [32] Dice Schuld: "El flúor, siendo el más fuerte del grupo de los halógenos, interfiere severamente con el yodo y la síntesis del yodo, obligando a una mayor eliminación, por la vía urinaria, del yodo ingestado al aumentar la ingesta o la absorción del fluoruro".

En realidad, los fluoruros se usaron en el pasado, específicamente para reducir la función de la tiroides. En las décadas de 1930 y 1960, se administraron a pacientes hipertiroideos fluoruros entre 0.9mg a 4.5mg/día como un efectivo medicamento antitiroideo". [33] En la década de 1980, unos investigadores rusos arribaron a la conclusión de que el consumo prolongado de agua potable con alto contenido de flúor era un factor de riesgo hacia un desarrollo más rápido de patología tiroidea. [34]

Una fuente principal de la exposición al fluoruro en los Estados Unidos es agua potable con flúor - incluyendo alimentos y bebidas preparados y procesados con esta agua tratada. (Sólo aproximadamente el 5% de la población mundial está fluorizada, y más de la mitad vive en Norteamérica. El 99% de la Europa continental occidental ha rechazado, prohibido, o detenido la adición de compuestos de fluoruro a su agua potable. [35] También, aproximadamente 45 millones de libras de fluoruro de hidrógeno son liberadas cada año hacia la atmósfera por las plantas alimentadas con carbón.

Otra manera en que el frijol soya puede afectar la función cerebral es su contenido de ácido fítico. El ácido fítico es un ácido orgánico que está presente en la parte externa de todas las semillas. Conocido también como fitatos, este ácido bloquea la ingesta de minerales esenciales en el tracto intestinal: calcio, magnesio, hierro, y especialmente zinc. Según la investigación citada por la Fundación Weston A. Price, el frijol soya tiene niveles muy altos de una forma de ácido fítico que es particularmente difícil de neutralizar - y que interfiere con la absorción de zinc más completamente que con otros minerales.

La industria de la soya reconoce el problema, observando que "media taza de frijol soya cocido contiene 1mg de zinc. Sin embargo, el zinc es absorbido muy poco de los alimentos a base de soya". En cuanto al hierro, "tanto el fitato como la proteína de soya reducen la absorción de hierro de modo que el hierro de los alimentos de soya se absorben muy poco". [36]

La nutricionista Sally Fallon, autora del libro Nourishing Traditions: The Cookbook that Challenges Politically Correct Nutrition and the Diet Dictocrats, dice que, ya en 1967, los investigadores que sometieron a prueba la fórmula de soya descubrieron que causaba un balance negativo de zinc en cada uno de los niños a los cuales se les administró. Aunque las dietas eran reforzadas con zinc, había una fuerte correlación entre el contenido de fitato en la fórmula y un crecimiento defectuoso. Ella advierte que "una reducida tasa de crecimiento es especialmente grave en el niño, pues causa un retraso en la acumulación de lípidos en la mielina, y por ello compromete el desarrollo del cerebro y el sistema nervioso".

Se encuentran niveles relativamente altos de zinc en el cerebro, especialmente en el hipocampo. El zinc juega un papel particularmente importante en la transmisión de los impulsos nerviosos entre las células cerebrales. Está demostrado que la deficiencia de zinc durante el embarazo y la lactancia está relacionada con muchas anormalidades congénitas del sistema nervioso en los hijos. En los niños, "los niveles insuficientes de zinc han estado asociados con una reducida capacidad de aprendizaje, apatía, letargo, y retardo mental". [37]

La USDA menciona un estudio de 372 escolares chinos que tenían niveles muy bajos de zinc en sus cuerpos. Los niños que recibieron suplementos de zinc mostraban el mejor rendimiento - especialmente en la percepción, la memoria, el razonamiento, y las habilidades psicomotoras, como la coordinación entre los ojos y las manos. Tres estudios anteriores con adultos también demostraron que los cambios en el zinc afectaban la función cognitiva. [38]

Nuevas investigaciones han identificado un contingente específico de neuronas, llamado neuronas "que contienen zinc", que se encuentran casi exclusivamente en el cerebro, donde, en los mamíferos, han evolucionado hacia "una compleja e intrincada red asociativa que interconecta la mayoría de las cortezas cerebrales y estructuras límbicas". Esto indica la importancia del zinc en los procesos normales y patológicos de la corteza cerebral. [39] Además, la deficiencia de zinc en los tejidos, relacionada con la edad, posiblemente contribuye a la muerte de las células cerebrales en la demencia de Alzheimer. [40]

Para producir leche de soya, los frijoles se remojan primero en una solución alcalina, luego se calientan como a 115º C para eliminar todos los inhibidores de tripsina que sea posible. Fallon dice que este método destruye la mayoría de los antinutrientes, pero no todos, y tiene "el triste efecto secundario de desnaturalizar de tal modo las proteínas que éstas se vuelven muy difíciles de digerir, y su efectividad se reduce mucho". Por añadidura, los fitatos permanecen en la leche de soya para bloquear la absorción de los minerales esenciales.

Sólo un largo período de fermentación reduce significativamente el contenido de fitatos en el frijol soya, así como los inhibidores de tripsina que interfieren con las enzimas y los aminoácidos. Por lo tanto, los productos fermentados de soya, como el tempe y el miso (no el tofú) proporcionan alimento que se asimila fácilmente.

Comentario del Dr. Mercola: Más información que documenta la imprudente decisión de mucha gente al consumir soya en tan grandes cantidades. Están siendo engañados por los efectivos esfuerzos de mercadeo de la multimillonaria industria de aceites comestibles lo cual, de muchas maneras, no es muy diferente de lo que vemos que sucede con la influencia de la industria de las drogas en el tradicional paradigma médico.